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2008年07月11日

豆彦さんの工場見学

港南台にある、にがり豆腐専門店の「豆彦」さんんの見学にこだま舎さんの企画で行って来ました。
にがり豆腐専門店の「豆彦」


見学にはキャップをかぶって。社長自らがご案内してくれました。
見学にはキャップ


円海山の伏流水を地下108メートルからくみ上げて、その水をアルカリ水に変えて豆腐を作っています。

こだわりは無用な添加物は使わない。
国産大豆使用、佐賀県のフクユタカは契約栽培していて、他にも新潟の豆などが有りました。
そして、にがり100%

にがりを使って絹ごし豆腐を作ったのは、豆彦さんが初めてだとか。機械も特許を取っているという。
それまでは、薬品を使っていたという。消泡剤も使わず、大豆の味がジワーとする美味しい豆腐です。

豆乳ににがりを加えたところ。オートメーション的に豆腐は出来るのだが、ここは職人がちゃんと手を加えてます。
きっと、豆乳の状態や気温、いろんな要素でにがりの入れ具合が違うのかも知れない。
にがりを加え


枠に流して
枠に流して 水切り


これだけの重しで、木綿豆腐を固めます
重し
濃厚な豆腐が出来るはずです。絹ごしは、殆ど水だけだといいます。


機械の中でふやかされた大豆が石臼でひかれてでてきて、アルカリ水と合体。
アルカリ水と合体


豆乳とおからが分けられて、このおからは乾燥されて出て来ました。
これにはびっくり。
小袋で商品にもなっています
おから 乾燥されたおから


カットされて、パックされて出てきた豆腐
カットされる前 パックされた豆腐


冷たい水槽の中で冷やされて、出来上がり。
にがりを混ぜるところ以外は、全て機械作業。それほど広くないところに機械がきれいに収まって入る。
我々10人ほどが入ると、すっかり作業のじゃま、って感じでした。

第2工場では、油揚げやゆばを作っていました。
ゆばは関東ではあまり目にしない物。
日光には有ったかなぁ。

生麩とか湯葉は京都。ってイメージ


このゆばの出荷先は、ここらでも高級な店ばかり。
食べようと思っても、そうそうはいけない店。
それが、こだま舎さんを通して買えるのは、幸せ。

きれいにゆばが取れてました。
しかし、本当にさっときれいに取れるので魅入ってしまった。職人技
ゆば畑?

職人技


油揚げは、手で切っている。殆どのところが機械でカットしていると言うが、ここでは、手作業。
あれだけの豆腐を1日中切っているのは大変だろう。
厚揚げ切り


そして、ここから自動。油の温度は手揚げと同じように通過する場所で温度が違うと言う。
揚げ油の中へ 揚げられて


豆腐が油揚げに変身して、つぎつぎに出てきます。
完成 完成


ゆばと油揚げの試食
旨い。ゆばの食感はなんというか、旨い。醤油は不要だ。
油揚げのサクサク感も何とも言えない、昔の味、って事かな。

豆腐屋さんの生き残りも大変。
町からどんどんと豆腐屋は消えている。

価格で勝負したら大手に負ける。
原材料を落とせば、味が悪い。

豆彦さんは国産材料とにがりで作ることにこだわっている。
食べたときに、顔がほころぶ。って味。
本物はやっぱり美味しい。
多少の値段の高さは仕方ないと思う。

いつまでもこだわって作ってもらいたい。

ただ、揚げ油だけは国産では無いと言う。
こだわれる物は日本に無いのは残念だ。

豆彦さんの製品は、一部の生活クラブなどでも買えるそうですが、取扱が少なくなっているとか。
将来的には、売店を作る予定と言われてました。


日本の食 米・ヤサイ・豆腐の宅配  (有)こだま舎
横浜市南区宿町2-40 大和ビル117
電話  045-721-0591
FAX 045/721-0592
E-mail info@kodamasha.com

豆彦さんのHP 
http://www.mamehiko.co.jp/index.html


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